【天然の保存料】クリスマスの定番菓子パネットーネの魅力

こんばんは、あいか(@aikanium)です。

突然ですがみなさんPanettone(パネットーネ)ってご存知ですか?

これ↓

イタリアではクリスマスに食べられる超定番の菓子パンで11月くらいからスーパーにも山積みになります。

卵たっぷりの甘い生地にレーズン、オレンジピールなどのドライフルーツを混ぜ合わせ焼き上げた風味豊かなドーム型のパン菓子。
一見普通のフルーツケーキなのですが、その発酵に使われている自然酵母パネットーネ種が実はすごいんです。今日はその魅力をみなさんにお伝えしていきます。(ついてきてください。)

超デリケートな自然酵母

パネットーネの生地の発酵にはパネットーネ種が必ず使用されなくてはならないのと、発酵と生地を休ませる工程を何度も繰り返すため手間と時間がかかります。そのため、マンマの味が一般的であるイタリアの家庭でもパネットーネだけはパン屋、菓子屋の仕事とされ、家庭で作られることはあまりありません。

パネットーネ種について調べてみると、生まれたての子牛が初乳を飲んだ後の小腸内の物質から取り出した菌を小麦粉と混合して作る北イタリアの特定の地方でしか培養しづらいとされている自然酵母、とのこと。

どんな天才が最初に「よーし、初乳飲ませたばかりの仔ウシの小腸内の物質から菌を取り出して小麦粉と混ぜてみよっと!」って思いついたのでしょうか。(笑)
パネットーネ誕生には色々な諸説があるようで真実はわからず…

さらにパネトーネ種は北イタリアの空気や気候など、様々な環境の条件が整った元でパネットーネ菌を成育した「酵母」と「乳酸菌」が共生するとっても貴重でデリケートなものだそう。

天然の保存料

パネットーネがすごいところは無添加なのに長期保存が可能なところ。発酵時に天然の保存料を出すと言われています。
詳しく書くと…
パネットーネ種の特徴は、水分・油脂分・糖分に対する耐性が強く、そして種に含まれる乳酸菌は、糖を発酵して乳酸やアルコール、酢酸、炭酸ガスを生成します。生地のpH(酸性・アルカリ性を指す数値)を低下させ酸性を強めることで微生物等の生育を防止するため、一般的なパンの賞味期間が2〜3日であるのに対し、パネットーネは常温で3ヶ月から半年という長期保存が可能となります。

無添加でこの威力すごくないですか!?

日本にも味噌や醤油、漬物など古くからある発酵食品はたくさんありますが、やっぱり先人の知恵ってすごいですね!

今でこそ冷蔵庫という便利な道具が各家庭にありますが、昔の人は食材を長期間、常温で保存させるために「食品を発酵させる」という加工技術を用いていたのは日本もイタリアも一緒なんですね。

おまけ話①:パネットーネの永遠のライバル?

パネットーネと同じ生地が主体のパンドーロもクリスマスに食べられる菓子パン。こちらはヴェローナの銘菓ですが今ではイタリア全土で食べられています。

ドライフルーツが入らないシンプルでしっとりしたブリオッシュ生地が特徴で粉砂糖をふんだんにまぶして食べます。イタリアでは、パネットーネよりこちらを好む人も多いくらいです。
クリスマスの時期の食事会などではパネットーネ派パンドーロ派の論争が繰り広げられることもしばしば。
私は高校生の時は断然パンドーロ派でした!でも、今は一周回ってパネットーネも好きになりどちらかは決められないw

おまけ話②:近年のパネットーネ事情

2005年には「各材料とも一定量以上の基準を満たし、決められた製法で作らなければいけない」という規定が制定されました。こうして伝統の味が受け継がれているのですね。さすがスローフードの国イタリア。

さらに近年ではチョコチップやピスタッチオ入りなど、さまざまなバリエーションも出てきていてそちらも人気です。

一般的なサイズはだいたい直径が約20cm、重さが約1kgとお土産には少し大きいですが手土産サイズの小さいものも売られているので冬の時期、イタリアに訪れる際にはぜひチェックしてみてください!

パネットーネと一口に言っても色々なパスティッチェリア(お菓子屋さん)やメーカーが出していて、味や食感もそれぞれ違います。また別の記事で私のおすすめパネットーネを紹介したいと思います!

ではまた!